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Les Dark Kitchen bouleversent le monde de la livraison

Updated: Mar 13


Alors que les restaurants subissent de plein fouet les conséquences de la crise sanitaire, seule la livraison aura permis à la profession de maintenir un semblant d'activité.

Les services de delivery se démocratisent fortement en France depuis 10 ans et ne cessent d'évoluer. Les agrégateurs promettent des hausses de chiffres d'affaires aux restaurateurs moyennant des commissions oscillant entre 25 et 30%.

Les coursiers de Deliveroo et Uber défilent au milieu des clients et l'afflux de commandes en livraison perturbe fortement les services. Les restaurateurs doivent se réorganiser en dissociant leurs activités. Certains arrivent à gérer la livraison sur site en utilisant une entrée dédiée par exemple. Pour d'autres chefs d'entreprise, le choix se porte depuis peu de temps sur l'externalisation de ce service via des cuisines fantômes.



Un secret bien gardé


Une Dark Kitchen est une cuisine professionnelle conçue et organisée pour gérer exclusivement de la livraison de repas. Plus besoin de payer un loyer exorbitant pour avoir pignon sur rue. Surface réduite et personnel polyvalent sont les maitres mots de l'organisation.

Un chef est en charge de l'intégralité de la production. Dans une même unité, on gère plusieurs restaurants, tout est pensé pour éviter le gaspillage et encourager la convergence des cartes.

« Nous voulons désormais aller très vite pour notre développement. Ouvrir une dark kitchen coûte 10 fois moins cher qu’un restaurant classique. Nous étudions aujourd’hui différentes possibilités, notamment la franchise pour accélérer », Jean Valfort

Une nouvelle façon de travailler est en train de se mettre en place dans ces cuisines. Le modèle en vogue est celui du hub logistique. Deux acteurs majeurs se partagent le marché en France. Taster a levé 13 millions d'euros depuis sa création et implante ces dark kitchen dans toute l'Europe.

Quand au bien nommé Dark Kitchen, il étend son réseau en province en dupliquant son modèle sur des villes à fort potentiel comme Bordeaux. L'entreprise opère à travers plusieurs marques, toutes savamment marketés et positionnés sur les segments les plus porteurs de la livraison: Saint burger, Mama Tacos, Holly Chick, Fat Fat Poutine et Smash Us Burger. Les produits évoluent en fonction des tendances et ne se fixent aucune limite. Dark Kitchen assure livrer 1500 repas par jour pour un ticket moyen de 20euros.

En livraison alimentaire, c’est aussi l’offre qui crée le marché! s’enthousiasme Jean Valfort, cofondateur de Dark Kitchen.

Le business model est parfaitement rodé pour la crise sanitaire qui nous séquestre à domicile. Tout est étudié pour être le plus fluide et le plus rapide possible dans l'envoi des commandes. Le temps de préparation vanté par les experts de la profession est de 6m30. À ce rythme, les clients reçoivent leurs commandes en moins de 30 minutes. De quoi obtenir les meilleurs notes sur les applications de livraison.




Un business model à confirmer


Les dark kitchen cherchent encore leur équilibre économique. Uber a décidé d'abandonner ses cuisines gérées en propres en juin après une série de tests pas suffisamment rentables.

Deliveroo a mis en place un hub logistique à Londres en 2017 et réclame 40% du montant de la commande aux restaurateurs qui souhaitent s'y installer. Les frais de location de l'espace de travail venant s'ajouter aux commissions de base. Il y a intérêt d'envoyer un max de burgers et de pizzas à ce tarif!

Les entrepreneurs qui souhaitent se lancer doivent bien mesurer les risques. L'offre étant pléthorique sur les applications de delivery, cela demande un gros investissement en marketing digital et du matériel informatique performant.

Une dépendance très dangereuse se crée vis a vis des plateformes qui sont incontournables. Elles pratiquent des tarifs élevés pour y figurer et des primes pour apparaitre en haut de liste. De plus, elles récupèrent les données clients extrêmement précieuses qu'elles se gardent bien au chaud.

On observe également un changement de profils au niveau du personnel qui travaillent dans ces cuisines fantômes. Les serveurs, managers et cuisiniers font place à des ''petites mains'' interchangeables. Cela dénature le véritable savoir faire des travailleurs de la restauration et n'a pas tendance à tirer la profession vers le haut. Le rapport à la clientèle et la relation de proximité risquent aussi de disparaitre.

Quand on voit ce qui se passe en Californie en terme d'automatisation, on peut craindre le pire. Zume fabrique et livre des pizzas en réduisant au maximum l'intervention humaine dans le processus. La démo qui suit est ahurissante.



Des restaurateurs se dressent contre ce nouveau système et refusent de céder à l'appel du hub logistique.


“Une grande tristesse, et vraiment j’espère que ce n’est pas du tout le futur de la restauration. Pour moi, ça n’a rien à voir avec la restauration, c’est du service, de l’industrie de service. C’est à la même enseigne que le sandwich en triangle d’autoroute, c’est de la nourriture mais c’est un concept basé sur l’économie d’échelle. À mon avis, il s’agit de production la moins chère possible pour faire de l’économie de masse.Et ça me rend profondément triste.” Nicolas des restaurants HollyBelly

Le marché suit inlassablement le train de la technologie. Les périodes successives de confinement n'ont fait qu'accélérer l'omnipotence du numérique dans la restauration moderne. Les prochaines étapes annoncées par les géants de la foodtech sont la livraison par drone et la commande vocale qui analyse vos goûts. Quand les géants de l'industrie s'emmêlent c'est jamais bon signe.


Pour voir avoir une idée de quoi ressemble une dark kitchen, suivez le guide: