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La Soul Food: une cuisine métissée et engagée qui prend de l'ampleur en France

Updated: Mar 10



Pour beaucoup la culture gastronomique américaine se résume à des burgers et des milkshakes Oréo. Certains osent une tranche de cheesecake lors d'un brunch olé olé mais peu de gens connaissent l'étendue réelle de la cuisine américaine.

Ronald McDonald et Starbuck's ont fait Le job. Ils ont imposé leur vision et mis au placard la partie interessante de ce qui fait l'âme de cette gastronomie.

Alors que les enseignes de fast food américaines inondent la France, on compte encore très peu de restaurants où découvrir les plats authentiques.

L'amour grandissant des français pour le poulet frit et la comfort food pourraient bien propulser cette cuisine en haut de l'affiche.

Un tour d'horizon des origines et de l'évolution de la Soul Food s'impose pour mieux cerner la teneur de cet hértitage.



L'héritage douloureux de la Soul Food


Cette cuisine populaire du Sud des Etats Unis est riche et généreuse mais possède des origines emprunts de souffrance. La Soul Food porte la marque des esclaves africains et d'une grande partie de l'Histoire peu reluisante des colons d'Amérique. Ses racines remontent à la traite négrière où une partie de cette cuisine a été importée d'Afrique.

C'est dans les années 60 que le terme prend forme sous l'impulsion du Black Power Movement. La Soul Food évoque les plats préparés par les propriétaires de restaurants noirs dans les quartiers noirs. Elle fait partie de l'identité afro-américaine et symbolise un pan de la "immigrant cuisine".

C'est là où les tensions raciales étaient les plus prononcées que cette cuisine s'est affirmée. Ces racines sont à chercher du côté de la Géorgie, l’Alabama, le Mississippi, la Louisiane ou encore le Texas.

Le pays est toujours témoin d'actes racistes et la fracture ethnique persiste. La popularité croissante de la Soul Food et la reconnaissance des Noirs comme ayant participé à l'essor de la gastronomie devraient être des éléments de réconciliation entre les américains.


«Seule la cuisine permet de casser les barrières en gardant un élan de discussion sur le long terme. C’est lorsque l’on partage un repas avec quelqu’un que l’on remarque ses qualités humaines. Même si ce qui est servi n’est pas forcément bon, l’initiative de cuisiner pour quelqu’un est un acte d’amour. La nourriture rassemble.» Adrian E. Miller, écrivain spécialisé dans la soul food.

Aussi appelé la Southern Kitchen, la cuisine cultive son héritage africain tout en se modernisant au fil du temps.

Longtemps confinée dans les états du sud des Etats Unis cette tradition culinaire commence à être reconnue à sa juste valeur gastronomique.



Coup d'oeil dans l'assiette


La Soul Food a la réputation d'être riche et énergétique. C'est une cuisine qui privilégie la convivialité et les belles portions. Le saindoux et le porc ont laissé peu à peu leur place à la dinde et à l'huile de colza, réduisant les apports caloriques des plats.

Les assiettes sont colorées et épicées, on aime les partager en famille pour des événements marquants. Les spécialités peuvent variées selon les régions mais certains mets sont incontournables:




Une nouvelle génération de chefs et de clients


Sylvia Woods a ouvert l'un de premiers restaurants à Harlem et sert encore de l'authentique Southern Kitchen. Nombreux sont les chefs a avoir oeuvré au quotidien pour étendre l'influence de la culture afro-américaine dans la gastronomie.

Marcus Samuelsson, patron du Red Rooster, cuisine régulièrement pour la Maison Blanche (époque Obama) et a élevé la Soul Food au rang d'art culinaire. Il est l'auteur de The Soul of a New Cuisine: a Discovery of the Foods and Flavors of Africa.

De plus en plus de restaurants ajoutent à leur carte un ou plusieurs de ces plats typiques. La nouvelle génération de chef n'hésite plus à revisiter ces spécialités et à proposer diverses interprétations au poulet frit. Sweet Chick à New York ou Birdies à Los Angeles sont devenus de véritables références en la matière.

Le Chiken'n'Wafffles fait partie des plats les plus en vue chez les amateurs de street-food. La parfaite combinaison du poulet frit et de la gaufre est en train de devenir un phénomène global qu'on retrouve dans les food courts des plus grandes villes mondiales.



Paris et le poulet frit


Un lieu mythique a régalé les parisiens pendant prés de 50 ans. Chez Inez était le spot incontournable de la capitale ou l'on pouvait croiser James Baldwin dans les années 60. D'autres restaurants spécialistes de la Soul Food ont aussi connu leur heure de gloire: Bojangles, the Rib Joint, et Percy’s Place.

Il a fallu attendre le milieu des années 2010 pour voir arriver une nouvelle génération de chefs vantant les mérites de cette cuisine. On dénombre peu de spots en province mais la Soul Food prend de l'ampleur à Paris avec foodtrucks, bouibouis et restaurants branchés où se régaler de la Southern Kitchen.

Lionel Chauvel-Maga, propriétaire de Gumbo Yaya, a fait de nombreux voyages à Atlanta pour visiter sa famille avant de se lancer. Son poulet frit est cuisiné dans la pure tradition sudiste et sa carte ne comprend que des plats authentiques. Après le succès de son restaurant, il souhaite ouvrir un nouveau spot spécialisé dans la Sea Food de Louisiane.

D'autres restaurateurs ont choisi de privilégier la street food comme CotCot qui nous régale de nuggets et frites de patates douces. De leur côté, les frères Lainé ont ouvert Le Maquis New Soul Food et proposent des plats mêlant habilement Soul Food et saveurs caribéennes.


La Soul Food en France se fait petit à petit une place au sein de l'offre foisonnante de cuisine du monde. L'impact croissant de la culture afro-américaine et l'appétit grandissant pour la comfort food devraient favoriser son développement à plus grande échelle.

L'échec cuisant de Popeye's ne doit pas décourager les entrepreneurs de faire découvrir la Southern Kitchen au plus grand nombre. En attendant que le commun des mortels prenne conscience de la qualité de ces spécialités, rien de mieux que de se rendre dans l'un des 3 good spots parisiens:


1/ Gumbo Yaya, le plus authentique, 3 Rue Charles Robin, 75010 Paris

Spécialiste du chicken'n'waffle. Petite terrasse pour des brunchs du tonnerre.

Plus d'infos ici: https://www.facebook.com/gumboyayaparis/




2/ New Soul Food, le plus métissée, 177 Quai de Valmy, 75010 Paris

Food Truck et restau. Des saveurs africaines et caribéennes sur place ou à emporter.

Plus d'infos: http://newsoulfood.fr/




3/ Mama Jackson, le plus branché, 12 Rue Claude Tillier, 75012 Paris

Mac'n' cheese à tomber. Idéal pour les néophytes qui veulent se montrer.

Plus d'infos: https://www.facebook.com/mamajacksonsoulfood/